啤酒OEM厂家谈大麦芽的种类

发布时间：2023-02-18 15:53:24

麦芽对啤酒风味的影响比任何其他成分都大。选择用于酿造的麦芽类型将决定最终的颜色、风味、口感、醇度和香气。根据所需啤酒的风格和麦芽的类型，生产百升啤酒需要 15 到 17 公斤（33-37 磅）的麦芽。由于麦芽制造商对其产品进行不同的分类和营销，因此没有用于对麦芽进行分类的通用系统。然而，麦芽通常分为基础麦芽、特种麦芽（高度烘干麦芽）、焦糖麦芽和烘烤麦芽。基础麦芽通常占谷物总成本的很大一部分，而特种麦芽占总谷物成本的比例要小得多。唯一的例外是小麦麦芽，它可以占酿造小麦啤酒总谷物成本的 100%。

基础麦芽

基础麦芽提供大部分酶促（糖化）能力，可将淀粉转化为可发酵糖。麦芽酶转化淀粉的能力称为糖化力 (DP)，在美国和英国以林特纳度 (°L) 测量。基础麦芽提供最高的提取潜力。基础麦芽的变化是通过改变改性程度以及烘干温度和持续时间来生产的。因为基础麦芽保留了淀粉分解活性，所以它通常以 60% 到 100% 的谷物账单使用。

比尔森麦芽

比尔森麦芽或贮藏啤酒麦芽是用于大多数贮藏啤酒生产的标准麦芽类型。生产这些麦芽是为了保留最大的酶活性，并保留浅色贮藏啤酒所特有的某些硫基风味前体。与标准基础麦芽相比，它们产生的颜色和味道更少，并且在生产需要获得其他风味和香气的啤酒时非常有用。传统上，它们比淡色艾尔麦芽的修饰更少，如较硬的内核所示。

淡色艾尔麦芽

淡色艾尔麦芽具有微妙的麦芽味和饼干味，特别适合英国艾尔。与比尔森麦芽相比，淡色艾尔麦芽传统上经过更充分的改性，具有较低的蛋白质含量和更容易获得的淀粉。淡色艾尔麦芽通常在高温下烘干，这使其比比尔森麦芽具有更深的颜色和更多的麦芽特性。它们具有明显但不过分明显的麦芽味，带有饼干或吐司的味道。

温和的麦芽啤酒

淡色艾尔麦芽在比淡色艾尔麦芽更高的温度下烘干，但仍具有足够的糖化能力，可用作基础麦芽或部分基础麦芽的替代品。

维也纳麦芽

维也纳麦芽非常接近淡色艾尔麦芽，但在更高的温度下烘烤以强调产生不同风味和香气的黑色素。它赋予啤酒更浓郁的麦芽味、一定程度的饱满度和金黄色。与大多数水晶麦芽相比，使用维也纳麦芽可以酿造出清爽干爽的啤酒。

慕尼黑麦芽

慕尼黑麦芽和维也纳麦芽一样，在高温下进行烘烤以强调黑色素的产生。它使啤酒呈琥珀色；然而，它最重要的贡献是坚果味、浓郁的麦芽香气和麦芽味，有时接近烤面包味，这取决于它的烘烤程度。

特种麦芽

特种麦芽通常经历与基础麦芽相同的麦芽制造过程，但经过旨在产生不同风味、颜色和功能结果的处理（通常是热量和湿度条件）。特种麦芽旨在为啤酒提供独特的特性，例如颜色、风味、用于改善泡沫的中等大小的蛋白质、酒体或其他突出特性。

酸麦芽

这种麦芽风格实际上是德国酿酒商控制其麦芽浆 pH 值的创新方式，同时还遵守 Reinheitsgebot 的纯度法，该法规定啤酒必须只用麦芽、水、啤酒花和酵母酿造——因此没有添加剂比如麦芽浆中的磷酸或乳酸。适当的麦芽浆 pH 值（5.4 至 5.6）有助于确保啤酒酿造商分解树胶、蛋白质和淀粉所依赖的酶性能。

糊精麦芽

糊精麦芽是一种用于酿造的大麦麦芽，用于增加麦芽汁和成品啤酒中的糊精。糊精是不能被啤酒酵母发酵的长链糖。糊精麦芽颜色最浅，不可发酵物含量高，有助于啤酒的酒体而不影响颜色。糊精麦芽与焦糖麦芽相似，但在较低温度下干燥以防止形成颜色和风味化合物。

黑色素麦芽

Melanoidin 是一种窑制特种麦芽，具有浓郁的麦芽香气和独特的酿造特性。它具有高度的蛋白质和淀粉改性、极好的脆性、低 β-葡聚糖值和高酸度。

烟熏麦芽

烟熏麦芽是通过使用柴火的直接燃烧气体全部或部分干燥麦芽制成的，这赋予了强烈的烟熏味。传统版本（与位于德国弗兰肯的班贝格市有关）使用山毛榉木作为燃料来源。世界其他地区使用其他特殊木材（如樱桃木和桤木）。

焦糖/水晶麦芽

酿酒商经常对焦糖麦芽和水晶麦芽这两个术语感到困惑，有时不确定它们是否基本相同并且可以互换使用，或者它们是否完全不同。部分原因是水晶麦芽和焦糖麦芽有多种不同的颜色，而且来自一家麦芽厂的个别产品可能与另一家生产商的产品不同。它们实际上是专有产品，并且经常被赋予专有名称，这只会增加混淆。许多在烘焙机中生产焦糖型麦芽的麦芽制造商使用术语“水晶”来表示它们是烘焙机生产的。

焦糖麦芽

焦糖麦芽传统上是使用称为烘干的工艺从绿色麦芽生产的。这些麦芽在比水晶麦芽低得多的温度下进行处理，并且由于表面积更大，因此温度变化更大。由于谷物在窑床中的位置和窑炉的温度，这会产生麦芽混合物，其中一些具有典型的焦糖麦芽的玻璃状焦糖中心，但一些具有典型的高干麦芽的麦芽味、粉状特征.

水晶麦芽

水晶麦芽传统上是使用称为烘烤的过程从绿色麦芽中生产出来的。水晶麦芽属于焦糖麦芽的范畴。水晶麦芽是经过典型的浸泡和发芽期，然后是额外的湿加热程序的麦芽。这些麦芽不是在窑炉中烘干，而是经过烘烤，通常在非常高的温度下在桶中烘烤。在水晶型焦糖麦芽的生产中，滚筒旋转并缓慢加热，使谷物达到淀粉转化温度，大约 65.6 摄氏度（150°F），就像啤酒厂（Liscomb）的糖化过程一样等人，2017 年）。

烤麦芽

烘焙麦芽需要滚筒烘焙机，因为该过程涉及非常高的温度。根据所需的最终产品，滚筒可以装入生麦芽、成品麦芽，甚至是未发芽的谷物。烤麦芽包括琥珀色、黑色、棕色和麦芽。

琥珀麦芽

琥珀麦芽是一种传统的英国麦芽，正如它的名字所描述的那样，它是通过轻轻烘烤温和的艾尔麦芽制成的。它用于一些琥珀色和深色艾尔，通常用于生产优质瓶装艾尔。在其原始形式中，它是 18 世纪末和 19 世纪初的经典波特成分，当时许多波特谷物配方由等量的淡麦芽、琥珀麦芽和棕色麦芽组成。

饼干麦芽

饼干麦芽实际上是一种烤麦芽，但在 25 至 30 度左右的 Lovibond 下烘烤到非常轻的程度。饼干麦芽的味道被描述为温暖的面包皮、饼干和泥土味。

棕色麦芽

棕色麦芽有时会在硬木火上烘烤，从而赋予啤酒烟熏味。棕色麦芽会增加甜味、一些饼干的味道、一些烘烤的味道、焦糖、太妃糖，尤其是甘草味。

黑麦芽

制作黑麦芽涉及在如此高的温度下烘烤发芽的大麦，以驱除所有的芳香剂（麦芽味）。黑麦芽中不含酶。它为世涛啤酒等风格带来辛辣的味道和涩涩的口感。

巧克力麦芽

巧克力麦芽的烘烤时间不如黑麦芽长；因此，它的颜色较浅——深棕色——并保留了一些麦芽甜味的芳香和味道。它带有温和的烧焦味，与烘烤时作为美拉德产品开发的浓郁咖啡和巧克力味相得益彰。巧克力麦芽中不含酶。

烤大麦

烤大麦是在高温下烘烤的未发芽大麦。烤大麦外观不黑；它是一种浓郁的深棕色。它具有强烈的烘焙风味，类似于烘焙咖啡豆，后味尖锐、辛辣，特别适用于制作干型世涛和黑啤。它对啤酒的颜色有很大贡献，提高了酒头的产量和稳定性，并使啤酒的酒头变白。

其他麦芽

麦芽

出于显而易见的原因，小麦麦芽对于制作小麦啤酒至关重要，小麦啤酒占谷物的 100%，包括德国 Weissbier（白啤酒）和 Weizenbier（小麦啤酒）。小麦也用于麦芽啤酒 (3–10%)，因为它的蛋白质使啤酒口感更饱满，并增强了啤酒头的稳定性。声称的其他好处是提高啤酒的透明度和口感饱满度（Briggs 等人，2004 年）。不利的一面是，小麦麦芽含有比大麦麦芽多得多的蛋白质，通常为 13% 至 18%，并且主要由可导致啤酒浑浊的面筋组成。

黑麦芽

与小麦麦芽一样，黑麦麦芽的外壳较少。它比之前讨论的其他麦芽产生更少的提取物，并且比大麦或小麦麦芽颜色稍深。

麦芽提取物

麦芽提取物是通过将麦芽磨碎、捣碎、添加或不添加辅料和辅助酶，然后分离麦芽汁制成的。根据麦芽、糖化方式和使用的蒸发条件，可以生产许多不同类型的麦芽提取物。家庭酿酒商和小型酿酒商通常使用啤酒花或未啤酒花麦芽提取物，因为他们缺乏研磨麦芽、糖化和麦芽汁分离的设施。