世界上最“手工”的啤酒是桶装啤酒

发布时间：2023-07-09 15:02:26

一周前，皮特·布朗对英国啤酒做了近乎全面的论证。他指出了英国啤酒的历史影响，这种影响如此深远，以至于产生了淡啤酒；影响力的卷须引发了罗登巴赫和

杜维尔等啤酒（以及吉尼斯啤酒，他没有明确引用）。当然，英国传统是美国酿酒商的灵感来源，他们最终将其揉捏并塑造成以啤酒花为原料的啤酒，如今他们

因此而闻名，而讽刺的是，这些啤酒现在正在被模仿（“猿， ”用皮特的话来说）在英国。这篇文章多少有些哀叹——尽管有如此悠久的历史，而且目前新啤酒

厂的开业令人兴奋，但“英国人”却在啤酒中迷失了方向。 

我说“几乎”是因为我在演讲中经常提到的一点常常被忽视。英国传统仍然存在的是桶装啤酒（通常但不完全是苦啤酒），它是任何地方生产的最“精雕细琢”的

啤酒风格。如果我们想要提升一种需要最多人手的啤酒类型，一种难以大规模生产的啤酒，一种不能真正装在瓶子里的啤酒，一种很可能因环境条件而枯萎的啤酒，

新鲜采摘的生菜，就是桶装啤酒。当您端上一品脱温度合适、倒得恰当、完美新鲜且处理得当的品脱时，这是一种协调的奇迹。美国人选择了英国啤酒的精华，却

留下了它的桶装灵魂，这是有原因的：它太难酿造了。  

制作桶装啤酒 

让我们回顾一下为什么美国人避开木桶。在美国精酿啤酒兴起之初，大多数啤酒厂的啤酒厂都陈旧得可笑。它们是在 20 世纪之交之前生产的，并且只允许单次冲泡

糖化。这些套件本身就像旧的大众货车——它们需要酿酒师了解他们的怪癖，他们可以做相当于踩下离合器让它们行驶的事情。他们

使用的是有特色的麦芽，由英国大麦品种制成，通常是由男人在通风良好的地窖里用耙子酿成的。

接下来的事情形成了美国酿造的蓝图，首先是在啤酒花后面使用釜后啤酒花。（美国人称之为“漩涡啤酒花”，但技术是相同的，即在进入发酵罐的途中将麦芽汁与

啤酒花一起注入。）美国的传统是使用中性酵母和抑制酯产生的高密封发酵罐发展起来的。英国酿酒商通常使用非常奇怪的老酵母，有时是纯菌株，有时是混合菌，有时是带有奇怪的非酵母菌的菌株，这些酵母增加了一种特别不寻常的味道。英国发酵罐是方形的，这为酵母的不均匀行为创造了小空间。方形发酵罐压力较低，有助于酯的产生，而且通常它们是开放的，这会加速酯的生长。

酵母的幻影在开放式发酵罐中冒泡。

英国酿酒商也是教美国人如何干投啤酒的人。而且，作为额外的好处，许多人也在他们的木桶中加入干啤酒花。我们还没有谈到木桶的部分，但由于新鲜和即时是这种

风格的标志，啤酒酿造商可以轻松地将一袋 Goldings 漂浮在木桶中，而不必担心一个月后会对啤酒造成什么影响。

窖藏和供应桶装啤酒

所有这一切都是可爱的、令人回味的，其中大部分仍然在那片绿色宜人的土地上进行。但不像混浊或煎汤捣碎那样需要动手。（尽管富勒因使用parti-gyle糖化技术而受

到特别赞誉，但现在至少已经过时了一个世纪。）桶装啤酒真正成为手工啤酒的阶段是在以下几个阶段。一旦大部分发酵完毕，麦芽啤酒就会被转移到木桶中。传统上，

这些都是木制的，但现在大多数是钢的。啤酒包装中含有澄清剂，传统上是鱼的鱼鳔或鱼胶。主要由胶原蛋白（一种带正电的聚合物）制成，可有效沉淀酵母。（因为它

是从动物身上提取的，而素食主义者引起了轩然大波，所以现在使用了其他的澄清剂。）木桶中也可能含有那袋啤酒花。

从那里，木桶被送往酒吧，由酒窖人员负责管理。这是一项极其重要的工作，之所以有如此多的品脱啤酒变酸、变质或混浊，是因为它做得不好。在地窖中，啤酒将继续

发酵，产生更多的酵母细胞并轻轻地使啤酒碳酸化。“天然”碳酸化经常被桶生啤酒爱好者嘲笑，因为嘶嘶声水平较低，但它们也有所不同。天然碳酸化作用更紧密地融

入液体基质中，对口感的影响是丝滑感更强、刺痛感更少。

当木桶准备好饮用时，也就是说完全碳酸化并沉淀后，酒窖人员开始采用真正定制的攻丝方法。实际上，发生的情况是，当啤酒流出时，木桶会通风，让空气进入——这

个想法是，任何扰乱木桶内自然秩序的东西（即使是一层抑制陈腐的二氧化碳）都会减少饮用者的体验。（完美主义者可以通过谷歌搜索“shive”、“spile”或“kilderkin”

来了解整个过程。）

最后一步是提供品脱啤酒。就像一品脱桶装啤酒中涉及的其他所有事情一样，这是一个手动过程。酒馆老板拉动手动泵（目前的这种泵是 200 多年前发明的）来产生所需类

型的倒酒。酒吧老板可以制作带有小头的品脱啤酒，也可以使用一种称为“起泡器”的装置，使啤酒在从龙头流出时产生泡沫。浇注方法是激烈争论和强烈意见的主题。（我

坚定地站在反烟火阵营。）

一些啤酒厂，比如山姆史密斯啤酒厂，仍然有一些木桶闲置。 我什至没有深入了解制桶的整个过程，这是 21 世纪几乎消失的另一层潜在的狡猾。

木桶的工艺

还有其他风格的啤酒，例如兰比克啤酒，其制作时间更长且更痛苦。但即使是兰别克啤酒，也需要更少的人手。兰别克啤酒的大部分繁重工作和几乎所有特征都从麦芽汁进入

冷却船的那一刻开始发生。这是一个生物过程，而不是手工过程。相比之下，桶装啤酒在整个过程中的每一步都需要人工干预，当干预失败时，啤酒也会失败。能够将一品脱

完美新鲜、制作精良的桶装啤酒放在酒吧爱好者面前，就像试图平衡篮球上的母球一样。

在英国，桶装啤酒是一种陷入困境的产品。它被认为是陈旧、陈旧的产品，而且由于它很难做好，许多人认为它是劣质产品。（当它平淡酸涩，味道全部崩溃浑浊时，桶装啤

酒确实是一件悲伤的事情。）我多年来一直如此狂热的支持者的原因正是因为它太硬了。这是一种不应该存在的疯狂啤酒。美国人一看就说不，谢谢，这是有原因的。它有很

多地方可以向南发展，从啤酒厂到啤酒厂地窖，再到酒吧地窖，再到品脱玻璃杯。需要很多人才能提供完美的品脱，这意味着很多人都会搞砸。这是低效的。

奇怪的是，在英国，它也被认为是便宜的，这意味着啤酒厂应该经历这一切并以折扣价出售一品脱。难怪新的精酿啤酒厂也会避开这种疯狂的产品。他们可能被称为精酿啤酒厂，

但这种精酿啤酒的成本太低。他们也说不，谢谢。

皮特没有说，但我会说：桶装啤酒不仅是英国酿酒最重要的象征，它也是最难酿造的啤酒之一，是最精巧的啤酒，而且，如果制作和服务得当，它是最好的啤酒在这个星球上。

几乎每个人似乎都蔑视木桶，即使他们爱上了巴伐利亚 kellerbier（穷人的桶装啤酒）和朦胧的 IPA 和质朴的 saison。