啤酒代贴牌厂家谈大麦芽

发布时间：2023-02-18 15:47:37

大麦是一种已经种植了几千年的谷物，以两行、四行或六行的形式生长，以植物茎上的种子数量来区分。四行大麦不适合酿造。欧洲酿酒商传统上使用两排式，因为它具有更好的淀粉/果壳比例，并且具有麦芽味。美国人通常更喜欢六行型，因为它含有更高水平的糖化酶和蛋白质，这使得它更适合捣碎辅料，例如玉米或大米。

六行大麦麦芽

一般来说，六行大麦的淀粉转化为可发酵糖的酶含量更高，蛋白质含量更高，淀粉含量更少，外皮比二行大麦更厚。在制麦过程中，蛋白质在不同程度上被分解成其单独的组成部分，即氨基酸。诸如此类的氨基酸形成麦芽加工过程中谷物改性和酿造后期淀粉转化所必需的酶。因此，六排的较高蛋白质有利于酶活性的较高潜力。较高水平的糖化酶使六行大麦成为在糖化过程中转化辅助淀粉（那些缺乏酶的淀粉）的理想选择。

两行大麦麦芽

一般来说，两行大麦的酶含量较低，蛋白质含量较低，淀粉含量较高，外皮比六行大麦更薄（图 2.1）。美国双行大麦比大多数欧洲双行大麦具有更大的酶潜力。美国双行大麦的蛋白质含量与欧洲大陆相当，而英国种植的大麦蛋白质含量普遍较低。两行大麦通常是精酿和全麦芽酿造的首选。

鉴别

玉米粒的行数便于识别两行和六行品种。在六行品种中，由于对称发育空间不足，三分之二的籽粒呈扭曲状。

制麦芽的目的是将不溶性淀粉转化为可溶性淀粉，减少复杂蛋白质，为酵母发育、酶的发育产生营养，并通过颜色和香气化合物实现独特的特性。高提取率和低麦芽损失是经济目标。麦芽制造过程包括三个主要步骤。第一步是浸泡大麦，也称为浸泡；接下来，让谷物发芽发芽；最后，加热或烘干大麦会产生最终的颜色和风味。

浸泡

浸泡的目的是均匀地水合胚乳块，然后是空气休息期，使谷物的水分含量增加。吸收的水激活天然存在的酶并刺激谷物产生新的酶。水温和通风对于生产优质麦芽至关重要。浸泡首先将大麦籽粒与水混合以提高水分含量并激活休眠籽粒的新陈代谢过程。

发芽

在下一步中，湿大麦通过将其保持在合适的温度和湿度水平来发芽，直到实现充分的改性。从谷物的外部，小根从籽粒中长出来，在外壳内长出枝条或顶层。改性是蛋白质和碳水化合物的分解，并导致种子淀粉储备的开放。这个过程通常需要 4 到 6 天，并产生所谓的“绿色麦芽”。

窑炉

在适当的时候，发芽过程会因加热而停止，称为烘干。这稳定了绿色麦芽，使得相关酶和储备材料可用于后续提取和进一步降解，以在麦芽汁生产过程中释放可发酵糖。窑内的温度状况决定了麦芽的颜色和在糖化过程中存活下来的酶的数量。例如，当必须保持酶（糖化）能力时，低温烘干更适合麦芽。这些麦芽的提取物含量高，但色素和调味化合物含量低。比尔森麦芽和淡色艾尔麦芽是低温烘烤麦芽的例子。