酶制剂在啤酒中的应用

发布时间：2025-01-14 17:05:28

近年来，生物工程技术的研究不断深入，酶制剂工业得到了飞速的发展，为啤酒行业新技术的应用和新工艺的使用提供了必要的条件。

啤酒酿造是利用麦芽自身酶或外加酶使其原料中的高分子不溶物质分解成可溶性低分子物质，经酵母发酵得到含有酒精，二氧化碳和多种营养成分的酒的过程。正确使用酶制剂，合理利用酶生物技术，使之在啤酒生产过程中发挥出最大功效是我们每个技术人员追求的。

利用现代生物技术与传统啤酒酿造技术相结合，不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对降低成本、弥补麦芽缺陷、增加花色品种都有好处。酶制剂种类很多，工效不一。目前啤酒生产中常用的酶制剂α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶等。

在实际生产中使用酶制剂，首先要了解各种酶的特性和产物，如提高原料利用率，节能降耗、降低成本、提高发酵度、弥补原料质量差异、加快发酵速度等。

酶制剂多数使从微生物培养物中提取制成，精制的酶制剂不会带有生产菌体，但是粗酶制品中不可避免的带有少量微生物。在使用中应严格使用量，最好使用食品级纯度高的酶制剂。

酶在催化反应中可以加快反应速度，但不能改变平衡，要想在实际生产中用好酶制剂，取得好的效果，必须对影响反应的主要因素（底物浓度，酶浓度，温度，时间等）有充分认识。并根据其特性，调整生产工艺，使其发挥最大功效。

酶制剂对底物有专一性，所以为了达到某种目的而选用酶制剂的时候，必须针对性的选择合适的酶制剂和应用方式。