汤汁捣碎 – 啤酒酿造第 1 部分

发布时间：2023-07-08 17:24:06

经常有人问我们是否可以和谷父一起熬汤，好消息是可以做到，是不是很简单？是的……但这需要更多的计划和关注。

那么什么是煎煮糖化呢？嗯，首先，酿造是一个非常古老的过程，它已经过时了我们今天认为理所当然的大多数现代设备和知识。关键是温度计，没有温度计，这些酿酒师怎么知道他们糖化的温度是多少？此外，他们如何使这个过程可重复？答案是煎煮糖化，其中大约三分之一的谷物和水从麦芽浆中分离出来，并煮沸一段时间，然后重新引入麦芽浆的主体中。由于沸水是一个固定的温度点，并且分离出的麦芽浆的体积保持固定，因此可以计算出非常稳定和可靠的温度步骤。该技术还有一个额外的好处，即它可以更好地分解和溶解改性程度较低的麦芽中的淀粉。

如今，关于汤汁糖化的使用存在很多争论，因为现代麦芽由于麦芽制造商的作用，比最初开发这项技术时有了更多的改进。因此，许多人认为，通过多步浸泡糖化可以达到相同的结果，并且在大多数情况下，我相信这是正确的，直到您比较两种类似的啤酒，一种是通过浸泡制成的，一种是通过煎煮制成的

对于汤汁糖化，您需要计算桶中的热量、汤汁体积去除的热量以及汤汁体积添加回主糖化液时增加的热量。这些计算比与浸制糖化相关的计算困难得多。关键的计算是从主麦芽浆中取出的完全润湿的谷物和水的量及其所含的体积。

麦芽浆总量 (V m ) 的体积方程为：

V m = G x (R v + 0.38) 对于磅每夸脱

V m = G x (R v + 0.8) 对于千克每升

G = 谷物干重（磅或千克）

R v = 麦芽浆中水与谷物的比例（qt/lb 或 L/kg）

用于估算提取然后放回到糊状液中的汤剂体积 (V d ) 的方程为：

V d = V m x [ ]

V d = 汤剂的体积

V m = 麦芽浆的数量

T d = 汤剂温度（沸腾）

T 2 = 下次休息的目标温度

T 1 = 麦芽浆的当前温度

要对 Grainfather 进行汤汁捣碎，您将需要：

• 粮父

• 一个 2.6 加仑（10L）的汤锅和一些加热方式，例如厨房炉灶或燃气燃烧器

• 1 夸脱 (1L) Pyrex 玻璃量杯

• 1 个钢包

• 温度计

食谱三：

现在酿造十月节日啤酒有点晚了，但圣诞节即将来临，我们将制作双汤的节日风格啤酒。

统计数据

可发酵物

• 4.0 公斤（8.2 磅）比尔森啤酒

• 1.4 公斤（3.09 磅）慕尼黑麦芽

• Carahel 或 Carapills 0.3 千克（0.66 磅）

• 卡拉慕尼黑 II 0.45 千克（0.99 磅）

酒花

• 50.00g Saaz 颗粒煮 60 分钟

• 20.00 Saaz 颗粒煮 20 分钟

酵母

• 2.0 包 Mangrove Jack's 巴伐利亚啤酒 M76

发酵

• 发酵12-14天10 0 ℃

• Diacytel 休息两天 16 0 C

• 4 0 C下贮藏 5 周

麦芽浆的计算：

糖化步骤一 (50 0 C)(122 0 F)：使用 Grainfather 上的正常方法进行浸泡步骤。

R v = 20.1L / 6.15kg = 3.27

V m = G x (R v + 0.8) = 8.19

捣碎第二步 (65 0 C)(149 0 F)：

V d = V m x[ ] = 8.19 x [] = 2.46L 煎汤浓浆

捣碎步骤三（捣碎）（75 0 C）（167 0 F）：

V d = V m x[ ] = 8.19 x [] = 2.34L 煎汤浓浆

现在计算已经完成，接下来我们可以进入汤剂冲泡日本身。